Če zgradite svojo novo restavracijo iz nič, boste oblikovali komercialno kuhinjo, prilagojeno vašim potrebam. Odločitve, ki jih sprejemate tukaj, bodo imele trajne posledice za vaše podjetje, zato se potite po podrobnostih in uživajte v tej priložnosti. V publikaciji restavracijske industrije "Total Food Service" priporočamo, da vaše kuhinjske površine, vključno s skladiščenjem, zavzamejo približno 40 odstotkov površine vaše restavracije. S tem v mislih boste izbrali shemo postavitve, ki bo delovala z vašim poslovnim modelom in svojimi ustvarjalnimi nastavitvami. Ponudnik restavracijskega sektorja Food Service Warehouse opisuje štiri skupne postavitve za komercialne kuhinje.
Kuhinja za montažno linijo
Če vaša restavracija proizvaja nekaj elementov menija v precej velikih količinah z več koraki priprave, je montažna linija kuhinjski dizajn, ki ga želite. Ta postavitev zmanjša razdalje, ki jih morajo sestavine in zaposleni potovati, ko so jedi pripravljene, s čimer je celoten postopek hitrejši in vaši zaposleni ne morejo naleteti drug na drugega. Če odpirate restavracijo s to postavitvijo, bodo vaši zaposleni iz zamrzovalnika vzeli goveje klobase, jih premaknili na števec, jih položili na pekač za kuhanje, jih postavili na drug pult in jih oblekli začimbe in žemljice ter jih ovijte ali jim služite. Vse gre v čisti, ravni črti navzdol po kuhinji, vsak korak v procesu pa ima svojo namensko delovno postajo.
Zonirana kuhinja
Klasična ureditev komercialne kuhinje je zonirana kuhinja. Vse v kuhinji je organizirano v funkcionalne cone. Imeli boste eno ali dve coni za pripravo dela, kot so merjenje sestavin, gnetenje testa, pranje in sekljanje zelenjave. To območje potrebuje veliko nasprotnega prostora, kot tudi vsa potrebna orodja in posode. Imeli boste območje za kuhanje, kamor gredo pečice, štedilniki, žari in drugi viri toplote. Imeli boste območje - po možnosti stran od kuhalnega polja - za hlajenje, led in vse hladne stvari. Imeli boste cono za sanitarne prostore in pomivanje posode, cono za suho skladiščenje in cono za prevleko dokončanih jedi za prevzem s strani strežnikov. Z zonirano kuhinjo lahko zaposlene dodelite zaposlenim na določenih območjih. Tam lahko ostanejo in se osredotočijo na svoje naloge in ne na druge.
Kuhinja na otoku
"Otočka" kuhinja je varianta na conski kuhinji. Kuhinja ima dva glavna dela: obod in otok v sredini. Običajno kuhinjske postaje gredo po sredini in vse ostalo gre na obodu, čeprav je včasih obratno. Ta vrsta kuhinjske ureditve omogoča hrani lažji prehod v fazo kuhanja in iz nje, delovne postaje pa lahko postavite ob robu enega ob drugem - v stilu montažne linije - za maksimalno učinkovitost med različnimi fazami priprave.
Ergonomska ali obrtna kuhinja
Ergonomska kuhinja si prizadeva, da bi bili zaposleni udobni, ob predpostavki, da so udobni zaposleni lahko bolj produktivni, ker se ne bodo poškodovali in jih ves čas boleli. Upogibanje, doseganje, dviganje, hoja, čepenje in nošenje so vse dejavnosti, ki prinašajo tveganje za poškodbe, tako da bolj boste lahko zmanjšali te dejavnosti, bolj bo ergonomska vaša kuhinja. Ergonomske oblike pogosto zahtevajo večje stroške in so lahko precej manj energetsko učinkovite.
Drugi vidiki
Delovna učinkovitost je še en vidik ureditve kuhinje v restavraciji. Ker je prostor v kuhinji omejen, družba za hrano Foodservice Equipment & Supplies predlaga uporabo navpičnega prostora s shranjevanjem pripomočkov, krožnikov in posod za hrano nad delovnimi postajami in spodaj. Poraba energije v kuhinji predstavlja velik strošek, zato prepoznavanje in ublažitev virov energetskih odpadkov: hladilnike in pečice postavite drug poleg drugega. Za maksimalno učinkovitost shranite opremo za pripravo čim bližje delovnim postajam, kjer se bo uporabljala.
