Ali odpirate čisto novo restavracijo ali prevzemate upravljanje že obstoječe restavracije, lahko imate dobro raziskan in strateško opredeljen proračunski načrt, ki vas lahko razbije. S tako veliko odgovornostjo pri vodenju restavracije, kot so pozdravljanje gostov, pripravljanje specialitet in vzdrževanje zaposlenih, je včasih preprosto spregledati upravne naloge. Toda zdrave restavracije vedo, da je načrtovanje proračuna za restavracije prvi korak k dobičku in uspehu.
Zakaj je načrtovanje proračuna restavracije pomembno?
Poskušanje restavracije brez trdnega proračunskega načrta je kot poskušati opraviti podaljšano potovanje brez zemljevida. Čeprav je vaše osebje kompetentno, izdelki vrhunskega in poslovnega razcveta, brez trdnega vpogleda v izgubo in pridobitev vaših knjig vaša restavracija lahko sama teče v zemljo, ne glede na to, kako uspešna se zdi. Trdni načrt proračuna za restavracije lahko prepreči, da bi kuharji porabili več hrane, bar menedžerji prekomerno porabijo alkoholne pijače in nadzornike od prekomernega zaposlovanja in preveč plačanih zaposlenih. Spremljanje porabe je ključnega pomena za uspešne donosnosti naložb v gostinski industriji.
Kdo bi moral biti vključen v načrtovanje proračuna?
Čeprav strateško načrtovanje v gostinski industriji običajno vključuje vse uslužbence podjetja, je načrtovanje proračuna najbolje prepustiti upravnim oddelkom za upravljanje. Najbolj primerni boste za omejitev sestankov za načrtovanje proračuna na vodje, nadzornike in vse ustrezne partnerje ali vlagatelje. Restavracije, ki zaposlujejo vodilne kuharje ali menedžerje za razvedrilo, pogosto vključujejo take uslužbence v načrtovanje proračuna in jim omogočajo vnaprej določene mesečne, četrtletne ali letne proračune za upravljanje svojih oddelkov. Prav tako je dobra ideja, da svojega odvetnika ali bančnika vključite v nadzor nad vsemi spremembami sporazumov, finančnih politik ali poročil o porabi.
Kateri so glavni cilji pri načrtovanju proračuna v restavracijah?
Končni cilj pri načrtovanju proračuna za restavracije je doseganje največjega potenciala za dobiček in odpravljanje odpadkov in porabe. Trden proračunski načrt bo pomagal odpraviti prekomerno porabo za materiale, kot so hrana, alkohol in hišniška oskrba, kot tudi upravni stroški, kot so oglaševanje in plače. Vaš proračunski načrt vam lahko pomaga ugotoviti, katera od vaših jedi ali specialitet je najbolj stroškovno učinkovita in prinaša najvišje dobičke ter vam omogočajo, da ustvarite učinkovitejši in donosnejši cenik za izdelke za hrano in pijačo. V nekaterih primerih se velik proračunski načrt uporabi tudi za vzpostavitev celotnega menija nove ali obnovljene restavracije.
Osnovna formula "68"
V gostinskem podjetju številni strokovnjaki svoje proračunske načrte utemeljujejo s standardno formulo "68 odstotkov". To pomeni, da bi morali lastniki restavracij s skromno prilagodljivostjo poskušati svoj proračun utemeljiti na ocenjenih splošnih stroških 68 odstotkov ali manj svojih financ. Razčlenjena formula je 30 odstotkov porabljena za hrano in zaloge, 25 odstotkov za plače, 3 odstotke za stroške komunalnih storitev, kot so plin, električna in telefonska storitev in 10 odstotkov za najem ali hipoteko na obrat. Preostalih 32 odstotkov - brez morebitnih stroškov oglaševanja in trženja - se šteje za dobiček.
