Lastniki restavracij, kuharji in menedžerji morajo nadzorovati stroške hrane, krčenje pa lahko negativno vpliva na dobiček. Krčenje se nanaša na inventar, zmanjšano za vsa zmanjšanja, kot so kvarjenje, odpadki in kraje. Strokovni strokovnjaki za prehrano skrbno spremljajo resnične stroške surovin, ki se uporabljajo za izdelavo jedilnika, saj vedo, da je njihov uspeh odvisen od vzdrževanja menijske cene med 25 in 35 odstotki nad veleprodajno, kar odraža industrijski standard.
Delež hrane
"Razpoložljivi del" (AP) se nanaša na težo količine hrane ob nakupu. "Užitni del" (EP) označuje delež kupljenega živila, ki je užiten. Na primer, kupite zrezek z 12 unčami, le 10,5 unč pa ga je mogoče uporabiti, po obrezovanju maščobe in hrustanca. Znesek kupljenega inventarja, ki je dejansko uporaben, se imenuje "faktor donosa" in je vedno pod 100 odstotki.
Izračun donosa
Izračunajte donos, manj vseh odpadkov obrezovanja, tako da najprej stehtate količino odpadkov. Odštejte izgubo od razpoložljive teže dela, da odkrijete težo pridelka. Maso donosa delimo z razpoložljivo maso poravnave, da določimo odstotek donosa, ki je vedno manjši od 100 odstotkov. Da bi določili stroške izdelave posebnega recepta, je užitni del deljen z odstotkom pridelka, da bi določili količino potrebnega izdelka.
Krčenje mesa
Odstotek krčenja vključuje izgubo trim in razliko med predkuhano in uporabljeno težo. Stroški na funt kuhanega mesa, kot so npr. Rebra, dimljena prsi, rebra, pečena govedina in svinjina, bodo veliko višji od prvotne nakupne cene. Na primer, piščanček z 2,75 funti ima skupno uporabno težo 97,4 odstotka in krčenje 2,6 odstotka. Prvovrstne zvitke za oči imajo uporabno težo 88,2 odstotka in se običajno skrčijo za 11,8 odstotka. Odkrijte skupni odstotek krčenja tipičnih živil s prenosom brezplačnega kalkulatorja donosnosti hrane na RestaurantOwner.com. (Za uporabo orodja bodo morda potrebovali Microsoft Excel.)
Izdelajte krčenje
Pridelovalni predmeti morajo biti običajno olupljeni ali polnjeni v procesu priprave, kar povzroča krčenje. Skupni odstotki krčenja za sadje vključujejo: 20 do 25 odstotkov za olupljena jabolka; 30 odstotkov za olupljene banane; 55 odstotkov za olupljeni grenivke; 18 odstotkov za češnje; 40 odstotkov za sekance pomaranče; in med 10 in 55 odstotki za limone in limete, v skladu z Menu For Profit.
Skupni odstotki krčenja zelenjave vključujejo: 30 do 35 odstotkov za brokoli; 20 odstotkov za majhne korenje; 25 odstotkov za solato; 2 odstotka za česen; in 20 odstotkov za sladki krompir.
